放心蛋产品质量标准 鲜鸡蛋 1 范围 本标准规定了鲜鸡蛋的术语和定义、技术方面的要求、检测验证的方法、检验规则、产品的标志、标签、包装、 运输、贮存的要求。 本标准适用于鲜鸡蛋生产、经营、检测、标签以及其他有关领域。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1.1-2009 标准的结构和编写 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 23200.115 食品安全国家标准鸡蛋中氟虫腈及其代谢物残留量的测定液相色谱-质谱联用法 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.11 食品安全国家标准 食品微生物学检验 β型溶血性链球菌检验 GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB7718 预包装食品标签通用规则 GB/T 21311 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测的新方法高效液相色谱串联质谱法 1 T/GDFCA 003—2020 GB/T 21312 动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测的新方法 液相色谱-质谱 质谱法 GB/T 21317 动物源性食品中四环素类兽药残留量检测的新方法 液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色 谱法 GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定 GB/T 34262 蛋与蛋制品术语与分类 农业部 1025 号公告-23-2008 NY/T 823 家禽生产性能名词术语和度量统计方法 NY/T 1551 禽蛋清选消毒分级技术规范 SN/T 0422-2010 进出口鲜蛋及蛋制品检验检疫规程 SB/T 10639-2011 蛋与蛋制品分类与代码 SN/T 1590 进出口食品中苏丹I、II、III、IV 的测定 SB/T 10638 鲜鸡蛋、咸鸭蛋分级 SB/T 10895 鲜蛋包装与标识 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 中华人民共和国农业农村部公告 第250号 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 《定量包装商品计量监督办法》 国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号《国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理 规定 的决定》 日本农林水产省标准产品（鸡蛋标准交易摘要） United States Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs AMS 56 - July 20, 2000 FDA Laboratory Information Bulletin LIB No.4422 Egg Grading Manual USDA UNECE STANDARD EGG-1 EGGS-IN-SHELL （2010 EDITION ） 21 CFR § 115.50 - Refrigeration of shell eggs held for retail distribution. 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鲜鸡蛋 Shell hen eggs 很多类型蛋鸡生产的、短期储存（常温或冷藏），未经过加工或仅经过对蛋壳表面清洁、除菌、分 级（或不分级）、涂膜（或不涂膜）、喷码、包装等工序处理后符合本规定要求的带壳鲜蛋。 3.2 放心蛋 Reassurance eggs 按照放心蛋系列标准实行全链条质量管理，全程可追溯，其品质、安全指标符合本标准的鲜鸡蛋。 2 T/GDFCA 003—2020 3.3 哈夫单位（HU ） Haugh Unit 根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出来的值，用来衡量蛋的新鲜程度。 3.4 自检 企业应具备对产品的主要安全质量指标实施检验检验的能力，在产品原料、加工、包装、储存、运 输等环节对涉及原辅料、产成品及环境安全质量的项目实施实验室检验。检验项目可以由企业自己的实 验室进行检验也可以委托有检测资质的实验室做检验，检验结果及时反馈自控部门，用于指导生产。 4 产品分级指标 4.1 鲜鸡蛋品质分级 应符合表1的规定 表1 品质分级 检查方式 项目 AA级蛋 A级蛋 B级蛋 C级蛋 清洁、坚固、 清洁、坚固、无损、 蛋壳 清洁无损 清洁无损 无损、色泽一致 色泽不一致 深度9.5mm 以 深度3.2mm 以 深度6.0mm以下， 深度8.0mm以下， 气室 下，左右移动自 下，不移动 不移动 而略能移动 如或由小泡组成 蛋白 澄清而浓厚 澄清而浓厚 不甚浓厚 稀薄 透光检查 轮廓清晰可见， 轮廓十分清楚而 可扩大变扁，移 蛋黄 轮廓稍清楚 轮廓较清楚 略移动，可稍微 动自如，但无黑 拉大变扁 影 显著发育，但无 胚胎 毫无发育 毫无发育 略有发育状态 血丝 哈夫单位 ＞72 60～72 31～59 ＞30 扩散面积 小 一般 开蛋检查 蛋黄 呈球形 稍扁平 浓厚蛋白 含量多，包围卵黄 量少、扁平 稀薄蛋白 量少 一般 包装中包含90％或 包装中的所有鸡 包装中的所有鸡 包装中的所有鸡 品质分级 抽查 以上的AA级鸡蛋， 蛋均为A级或更高 蛋均为B级或更 蛋均为C级或更 比例 其余为A级鸡蛋。 质量。 高质量。 高质量。 3 T/GDFCA 003—2020 4.2 鲜鸡蛋的重量分级 应符合表2的规定 表2 重量分级 级别 特大蛋（LL ） 大蛋 （L ） 中等蛋 （M ） 中小蛋（MS） 小蛋 （S） 特小蛋 （SS） 单枚鸡蛋蛋 ≥70且76 ≥64且70 ≥58且64 ≥52且58 ≥46且52 ≥40且46 重范围 （g ） 每100枚鸡 蛋最低蛋重 ≥7.1 ≥6.5 ≥5.9 ≥5.3 ≥4.7 ≥4.1 （kg ） 蛋重等级 抽样样品中，80% 以上的鸡蛋处于同一蛋重等级 5 技术要求 5.1 感官要求 应符合表3的规定。 表3 感官指标 项目 要求 灯光透视时整个蛋呈微红色；去壳后蛋黄呈橘黄色至橙色，蛋白澄清、透明，无其 色泽 他异常颜色 气味 蛋液具有固有的蛋腥味，无异味 蛋壳清洁完整，无裂纹，无霉斑，灯光透视时蛋内无黑点及异物；去壳后蛋黄凸起 状态 完整并带有韧性，蛋白稀稠分明，无正常视力可见外来异物 5.2 理化要求 应符合表4的规定。 表4 理化指标 项目 指标 蛋白质 （g/100g） ≥ 11.0 注1：其他营养强化指标应执行国家法律法规和相关标准的规定 4 T/GDFCA 003—2020 5.3 污染物指标 应符合表5的规定。 表5 污染物指标 项目 指标 汞（以Hg 计）/ （mg/kg） ≤ 0.03 总砷（以As 计）/ （mg/kg） ≤ 0.5 铅（以Pb 计）/ （mg/kg） ≤ 0.1 铬 （以Cr 计）/ （mg/kg） ≤ 1.0 镉 （以Cd 计）/ （mg/kg） ≤ 0.05 5.4 微生物指标 应符合表6的规定 表6 微生物指标 项目 指标 菌落总数/ （CFU/g） ≤ 50000 大肠菌群/ （MPN/g） ≤ 0.3 沙门氏菌 不得检出 金黄色葡萄球菌 志贺氏菌 不得检出 β 型溶血性链球菌 注2：样品的采样及处理按GB 4789.1及GB/T 4789.19执行 5.6 安全性指标 应符合表7的规定 表7 安全性指标 项目 指标 六六六 （BHC）/ （mg/kg） ≤ 0.05 滴滴涕 （DDT）/ （mg/kg） ≤ 0.05 氟虫腈/ （mg/kg） ≤ 0.02 金霉素/ （mg/kg） ≤ 0.2 5 T/GDFCA 003—2020 项目 指标 土霉素/ （mg/kg） ≤ 0.1 磺胺类（以磺胺类总量计）/（mg/kg） ≤ 0.1 呋喃唑酮代谢物/ （mg/kg） ≤ 0.1 恩诺沙星/ （mg/kg） 不得检出 氟苯尼考/ （mg/kg） 不得检出 氯霉素/ （mg/kg） 不得检出 多西霉素/ （mg/kg） 不得检出 三聚氰胺/ （mg/kg） ≤ 2.5 不得检出 c 苏丹红ⅠⅡⅢ Ⅳ/ （mg/kg） 注3：兽药、农药最高残留和其他有毒有害物质限量应符合国家相关标准及有关规定 C：仅测蛋黄 5.7 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75 号的规定。 6 包装和加工过程卫生要求 应符合GB 14881 的规定。 7 试验方法 7.1 一般规定 除非另有说明，在分析中仅使用确认分析纯的试剂和GB/T 6682-2008 中规定的三级水。试验方法 中所使用标准滴定溶液，制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T 601 ，GB/T 603 的规定制备。 7.2 分级指标检验 7.2.1 目视蛋壳，见图A.1 和图A.2。 7.2.2 透光检查：取带壳鲜鸡蛋在灯光下透视观察； 6 T/GDFCA 003—2020 7.2.3 用平板尺测量气室高度。 7.2.4 开蛋检查：去壳后置于白色瓷盘中，在自然光下观察，包括感官指标的色泽和状态，闻其气味。 可参见图A.3、图A.4、图A.5、图A.6、图A.7。 7.2.5 哈夫单位：在7℃~15℃条件下检测哈夫单位。取产出24h 内的蛋，称蛋重。测量破壳后蛋黄边 缘与浓蛋白边缘的中点的浓蛋白高度（避开系带），测量成正三角形的三个点，取平均值。按下式（1） 计算哈夫单位。 哈夫单位=100×log （H -1.7×W ×0.37+7.57）……………………………………………… （1） 式中： H——以毫米为单位测量的浓蛋白高度值； W——以克为单位测量的蛋重值 7.2.6 蛋重：天平，精确度0.1g。用天平称取单枚蛋重和100 枚的总重。 7.3 理化指标 7.3.1 蛋白质:按GB 5009.5 规定的方法测定。 7.4 污染物指标 取鲜鸡蛋10枚，去壳，全部混匀，取样： 7.4.1 汞（以Hg 计）:按GB 5009.17 规定的方法测定。 7.4.2 总砷（以As 计）：按GB 5009.11 规定的方法测定。 7.4.3 铅（以Pb 计）：按GB 5009.12 规定的方法测定。 7.4.4 铬 （以Cr 计）：按GB 5009.123 规定的方法测定。 7.4.5 镉 （以Cd 计）： 按GB 5009.15 规定的方法测定。 7.5 微生物指标 7.5.1 菌落总数：按GB 4789.2 规定的方法检验。 7.5.2 大肠菌群：按GB 4789.3 规定的方法检验。 7.5.3 沙门氏菌：按GB 4789.4 规定的方法检验。 7.5.4 金黄色葡萄球菌：按GB 4789.10 规定的方法检验。 7.5.5 志贺氏菌：按GB 4789.5 规定的方法检验。 7.5.6 β 型溶血性链球菌：按GB 4789.11 规定的方法检验. 7.6 安全性指标 7.6.1 六六六和滴滴涕：按GB/T 5009.19 规定的方法检验。 7.6.2 氟虫腈：按GB 23200.115 规定的方法检验。 7.6.3 金霉素和土霉素、多西霉素：按GB/T 21317 规定的方法检验。 7.6.4 磺胺类：按农业部 1025 号公告-23-2008 规定的方法检验。 7.6.5 呋喃唑酮代谢物：按GB/T 21311 规定的方法检验 7.6.6 恩诺沙星：按GB/T 21312 规定的方法检验。 7.6.7 氟苯尼考和氯霉素：按GB/T 22338 规定的方法检验 7.6.8 三聚氰胺：按FDA Laboratory Information BulletinLIB No.4422 规定的方法检验。 7.6.9 苏丹红ⅠⅡⅢ Ⅳ：按SN/T 1590 规定的方法检验。 7 T/GDFCA 003—2020 7.7 净含量 按JJF 1070 中规定的方法测定。 8 检验规则 8.1 组批 由同一养殖场、同一天生产的同一品种、同一规格的产品为一个批次。 8.2 抽样 8.2.1 蛋壳检验抽样：按批次取样，每一百箱取样3 箱，每增一百箱增加取样1 箱，尾数不足百箱但超 过30 箱则增加取样1 箱。 8.2.2 蛋白、蛋黄和哈夫单位检验抽样：每批次中随机抽样10 枚，检测总数不应小于50 枚。 8.2.3 蛋重检验抽样：每批次随机抽样100 枚。 8.2.4 富集营养成分 （按需）：每生产10 个批次的产品，从中抽取1个批次进行营养成分的检验。 8.3 出厂检验 8.3.1 产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门按本标准逐批检验，检验合格的产品方可出厂。 8.3.2 出厂检验项目：分级指标、感官要求、沙门氏菌、包装、标识。 8.4 型式检验 8.4.1 型式检验应每季度进行一次。有下列情况之一者，亦须进行： a) 新产品投产前（包括老产品转厂生产）； b) 正式生产后，如生产工艺配方发生变化可能影响产品性能时； c) 停产超过12 个月再重新恢复生产时； d) 原料产地或供货商发生重大改变时； e) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； f) 监督管理部门提出要求时。 8.4.2 型式检验包括本标准技术要求的全部项目。 8.5 判定规则 检验项目全部符合本标准判为合格品。检验项目不符合本标准要求时，使用备样样品对不合格项目 进行复检，复检结果符合本标准要求时则该批产品判定为合格，若复检结果中理化指标、污染物指标或 微生物指标仍有一项不合格时，则该批产品判定为不合格。当供需双方对产品质量有争议时，按《中华 人民共和国产品质量法》的规定办理。 8.6 自检 8.6.1 企业实验室应配有能满足鲜鸡蛋相关检测项目要求的仪器、设备和器具。 8.6.2 企业实验室应建立各种检测项目的检验操作程序。企业自属实验室应定期对生产用水、食品接触 面、原料、辅料等进行检测验证，对半成品、成品批批进行检测验证，并及时出具相关检验报告。 8 T/GDFCA 003—2020 8.6.3 委托有资质的社会实验室承担检测任务的鲜鸡蛋生产企业，应与被委托的实验室签订委托协议 书，明确样品扦取、交接及出具相关检测结果等事宜。被委托的实验室委托的项目应在认可范围内，并应接 受有关部门的审核。 9 标志、标签、包装、运输、贮存 9.1 标志、标签 9.1.1 外包装储运图示标志应符合GB/T 191 的规定。 9.1.2 包装标识应符合GB 7718 的规定。 9.1.3 应同时标示品质分级和重量分级。 9.1.4 品质分级和重量分级标示后宜用连接符（—）连接标示包装内鲜鸡蛋枚数。 9.1.5 通过广东省食品流通协会核准的单位，在核准的有效期内，产品包装上可使用广东省食品流通协 会认证产品的专用标识 9.2 包装 9.2.1 应符合SB/T10895 的规定。 9.2.2 内包装应包装严密、封口牢固。外包装应封装严密，捆扎牢固，坚实耐压。 9.2.3 包装箱上应喷涂二维溯源码和数字溯源码，扫二维码进入溯源系统，输入数字溯源码可获得鸡的 品种、日龄、鸡蛋生产日期及其对应的哈夫单位、检测

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