蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡体内的最后一个工艺流程，即子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上。蛋壳如果色素分布不均，则会形成淡褐色的斑点，这些斑点用手触摸时，有些还可以感觉到微微凸起。这种斑点是蛋壳形成的生长条件造成，并不影响食用。

  母鸡缺乏维生素A时，其上皮细胞容易脱落，输卵管出血，从而在蛋壳上产生斑点。除此之外，饲料中钙含量过多，母鸡食用后，会使蛋壳上的钙过量沉积，在蛋壳表明产生白色沉积物或凸起的小颗粒，也会让鸡蛋看起来坑坑洼洼，但并不影响食用。

  事实上，蛋壳并不是密封的，表面会有很多气孔。当鸡蛋存放时间过长，或者存放方式不对，会导致鸡蛋变质，蛋壳长出黑斑，通常会伴有一些腐臭味，此时鸡蛋已经变质，已不能再食用。

  造成鸡蛋散黄的原因包括运送过程中鸡蛋受到激烈震荡引起蛋黄膜破裂；受过精的鸡蛋经过一段时间孵化，蛋黄出现发散现象等。但当细菌、霉菌通过蛋壳气孔侵入鸡蛋内部，造成鸡蛋散黄，甚至蛋黄和蛋清混在一起，这种鸡蛋往往带有异味，也不能再吃。

  鸡蛋营养丰富，但一旦外壳有裂缝、裂纹，非常容易被细菌侵入。如果卵壳膜没破，可尽快加热后食用。如果卵壳膜破了，就不要吃了。

  鸡蛋粘壳，即粘壳蛋，通常是由于贮存时间比较久，导致蛋黄膜从坚固有韧性变为松弱，从而紧贴着蛋壳，这种鸡蛋在蛋壳外可能会产生黏液物体。如果蛋黄紧贴着蛋壳，外观为深黑色，或出现臭味、霉味等异味现象，则不建议食用。

  不少朋友会一次性购买许多鸡蛋。鸡蛋与其他食材一样，也是越新鲜，口感与营养越好。那么，鸡蛋该怎么样保持新鲜不变质呢？

  鸡蛋壳外面有一层“白霜”，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能保持蛋液的鲜嫩。用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”脱落，会造成细菌侵入、水分蒸发，加速鸡蛋变质。烹调前，可先冲洗再下锅。

  冰箱适宜鸡蛋保存的温度为5℃~7℃。另外，随着存放时间的延长及外界温度的变化，蛋白中的黏液素会在蛋白酶的作用下脱水变稀，失去固定蛋黄的作用，从而形成“贴壳蛋”。所以在摆放鸡蛋时，需要将鸡蛋圆端朝上放，以避免鸡蛋散黄。

  正常情况下冰箱温度不高于室内温度，反复从冰箱中拿进拿出鸡蛋，会使细菌附着在蛋壳的水珠上，进而侵入蛋壳，使鸡蛋变质。鸡蛋放在冰箱里，虽然能够延长鸡蛋的保鲜时间，但是，冰箱内的鸡蛋最长存储两个月，建议我们大家尽早食用，以确保营养更好吸收。

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